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Il cibo in forma

La collezione di rami da cucina di Elio Dal Cin

Il percorso espositivo ha messo in luce, per un arco temporale compreso tra il secolo XVIII e i giorni nostri, la stretta relazione tra preparazione/presentazione del cibo e recipienti di rame. Attraverso centinaia di manufatti della collezione di Elio Dal Cin, antiquario e collezionista che li raccolse nel Veneto e nel Friuli a partire dagli anni ’50 del ‘900, la mostra ha documentato la tipologia dei contenitori in rame usati in cucina (pentole, paioli, stampi, leccarde, cuccume, cioccolatiere); le caratteristiche dei cibi trasportati, misurati o cotti nel rame e di quelli che prendevano forma attraverso gli stampi in rame (budini, composte, cotognate, aspic), le ricette e le tecniche utilizzate allo scopo.

Particolarmente pregevoli gli stampi in rame a scopo ornamentale a forma di pesce (dentici, orate, ricciole, triglie, carpe, astici, sardine, merluzzi, ecc.), opera dei pescatori di Burano, piccoli stampi da “persegada” o da cotognata con decorazioni floreali, stampi da budini o da dolci con figure animali, stampi per pasticci salati o per composte di carne e di pesce, alcuni dei quali con busto napoleonico, con aquila bicipite asburgica, con stemma sabaudo. Nella mostra erano presenti serie complete di cuccume da caffè, leccarde o golose atte a raccogliere il grasso colante dagli arrosti sugli spiedi, bollitori da acqua, cioccolatiere, brocche da acqua, da vino, da latte, passini, tosta-caffè, scolatoi, scaldavivande, secchi e secchielli per il trasporto di acqua e di vino, bacili, rinfrescatoi, acquamanili per lavarsi durante i pranzi, teglie, pescere, pentole, mestoli, bastardelle per i peracottai ambulanti.

La stagnatura dei recipienti, che ne rendeva possibile l’uso alimentare, annullando gli effetti nocivi dell’ossido di rame, doveva essere spesso ripetuta. Provvedevano allo scopo, oltre che i battirame, gli stagnini ambulanti provenienti dal Comelico (clònpär) o dal Trentino (parolòti), che si occupavano pure della riparazione dei recipienti, attività questa praticata anche dagli zingari (calderàs).

Con l’avvento del fascismo, soprattutto in concomitanza con gli eventi bellici, fu imposta la requisizione dei metalli, tra cui il rame, e contemporaneamente si incentivò la diffusione dell’alluminio, che provocò in breve tempo l’abbandono delle stoviglie in rame. Gli unici a resistere furono i paioli da polenta e le grandi caldaie per la produzione del formaggio.

A conclusione del percorso espositivo era presente una sezione sull’uso odierno dei metalli in cucina, a cominciare dal rame: le sperimentazioni in corso con le nanotecnologie o quelle con l’argento di Tobia Scarpa.


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Aggiornata venerdì 04 dicembre 2020 a cura di Marco Zucco

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