Museo Etnografico Dolomiti

L'anguilla cucinata in umido o arrosto non può certo dirsi un piatto “tipico” trevigiano o veneto; si tratta infatti di una pietanza piuttosto comune e diffusa in molte regioni italiane.
Ciò che rende particolare una ricetta sono dunque gli ingredienti che ne accompagnano la preparazione: erbe e profumi, spesso trovati nei prati o resi disponibili dal contesto alimentare di riferimento, la loro manipolazione e le modalità di presentazione.

Il Sile è stato fino a qualche decennio fa fonte importante di risorse alimentari per le popolazioni rivierasche, per la pesca di carpe, temoli, lucci, anguille.

A Morgano, paese in cui ha vissuto e vive Dosolina Durigon, l'informatrice ultraottantenne di questa ricerca, non c'erano veri pescatori di fiume e il pesce veniva prelevato con nasse calate alla sera dalle rive del Sile. Chi, come Dosolina, abitava a pochi metri dal corso d'acqua conosceva bene le abitudini della fauna ittica, aveva una notevole abilità nel fabbricare e aggiustare le reti e una buona esperienza nella preparazione  e nella cottura del pesce.

Comuni e facili da catturare erano soprattutto le anguille (bisàte). Dosolina sa quali sono i periodi migliori per la pesca di questi animali, ne conosce i comportamenti, è in grado di distinguere a occhio la qualità della carne. Particolarmente interessante è stata la documentazione della tecnica di uccisione e di pulizia dell'animale dal viscido che lo ricopre, utilizzando la cenere e le foglie di fico, oltre ad abbondante acqua.

Dosolina ci ha raccontato le possibili varianti nella preparazione della bisàta, in base alla disponibilità stagionale degli ingredienti, nonché le modalità e i tempi del consumo tradizionale. Il film e le cronofotografie hanno invece documentato una variante specifica della ricetta, che prevede l’uso di coste d’argento e di foglie fresche di noce.

Preparazione: l’anguilla viene lavata e pulita con le foglie di fico, eviscerata e decapitata. Quindi si taglia a pezzi mantenendo intera la spina dorsale, si infarina e si frigge rapidamente. Poi si adagia su un letto di bieta, con cipolla, aglio, prezzemolo, alloro e qualche foglia di noce fresca. Si aggiungono fettine di limone, un po’ di sugo di pomodoro, sale e pepe. Si copre con il vino bianco e si lascia cuocere lentamente. Nel frattempo si prepara la polenta bianca sul fuoco a legna.