Museo Etnografico Dolomiti

La particolare collocazione di Quarto d'Altino, tra il fiume Sile e la Laguna di Venezia, ha favorito il consumo tanto di pesce d'acqua dolce quanto di pesce di mare. L'informatrice, Carla Gasperini (66 anni), ricorda che, non essendoci pescatori nelle sua famiglia (il padre era mugnaio), il pesce era acquistato dai numerosi venditori ambulanti. I pesci più comuni e a buon mercato erano le sarde, le schie, le anguille. La modalità di cottura più diffusa era la frittura, le sarde erano inoltre preparate in saór, con abbondante cipolla. Le sarde in saór erano e  sono ancora un piatto piuttosto economico. Come tutto il pesce venivano mangiate con la polenta, anche se quando l’informatrice era bambina, le consumavano soprattutto con il pane, poiché il padre aveva disponibilità di farina di frumento. Dopo gli anni '60 del Novecento il pane ha preso il sopravvento sulla polenta.

In questi ultimi anni la Pro Loco di Quarto d'Altino viene chiamata ad animare feste e sagre, anche  in quelle zone dove non esiste una tradizione culinaria legata al pesce, come il Comune di Cesiomaggiore, ai piedi delle Dolomiti Bellunesi. Il cibo è ancora una volta un’occasione per socializzare.

Preparazione: le sarde vengono pulite, togliendo testa, intestino e lisca, accuratamente lavate e quindi infarinate una a una e fritte in abbondante olio. Man  mano che sono pronte, si raccolgono con la schiumarola, si salano e si adagiano su un piatto. Nello stesso olio della frittura si versano le cipolle bianche, precedentemente tagliate a fette. A fine cottura, dopo averle salate, si aggiunge una buona quantità di aceto bianco che si lascia evaporare lentamente. Le cipolle vengono scolate e disposte ancora calde su un piatto, a strati alternati con le sarde. Sulla preparazione si versa parte dell’olio di cottura. La pietanza, nata dall’esigenza di conservare il pesce azzurro, e diffusa con qualche variante (pinoli e uvetta) in tutta l’area lagunare, diventa buona dopo un paio di giorni.