Museo Etnografico Dolomiti

La preparazione della pasta all’uovo con la trafila manuale (torcio o bigolàro) era diffusa in vaste aree della collina e della pianura veneta. E’una tecnica ancora in uso nel Vicentino. A Malo ci siamo rivolti a Silvana Lorenzato (62 anni), che ha imparato a fare la pasta dalla madre e dalla nonna.

I formati più comuni sono le taiàdele, le lasàgne, i bìgoli e i gargàti. L’impasto è sempre lo stesso: farina di frumento, (oggi si aggiunge anche qualche cucchiaio di semola), uova, acqua, un po' di sale. In passato il momento di maggiore produzione e consumo di pasta all'uovo era legato alla disponibilità di uova, dunque la primavera. Tuttavia nelle famiglie più povere che non avevano le galline si faceva l'impasto solo con acqua e farina, anche se la pasta con le uova  è più buona e “tiene meglio” la cottura.

Per preparare i gargàti e i bìgoli si usa il torchio, una trafila manuale, montata su una panchetta di legno. Mano a mano che la pasta fuoriesce dalla trafila, è necessario cospargerla con farina gialla per evitare che si attacchi. I gargàti, che escono dalla trafila lunghi circa 30 cm, vengono disposti in fila sulla tavola e ridotti di misura con un coltello. Per i bìgoli, simili a grossi spaghetti, si procede allo stesso modo.

Le taiàdele e le lasàgne vengono invece fatte a mano, tirando la pasta con il matterello. Mentre i bìgoli e i  gargàti, dopo essere stati tagliati, possono essere buttati nell'acqua a cucinare, per le taiadèle e le lasàgne è preferibile lasciar seccare un po’ all'aria la sfoglia  e poi arrotolarla e tagliarla.

Le taiàdele sono mangiate preferibilmente in minestra, le lasàgne sono più adatte per la pastasciutta.

Il condimento più comune quando la nostra informatrice era ragazza era il consiéro: lardo sotto sale tagliato a pezzetti e messo in padella con una noce di burro, qualche foglia di salvia e di rosmarino e 2/3 cucchiai di conserva di pomodoro. Il consiéro oggi viene raramente consumato perché troppo grasso e  pesante. Altri condimenti per i bìgoi sono il sugo d'anatra, come in  altre zone del Vicentino, il sugo con la pasta fresca di salame, che veniva preparato una - due volte all'anno, dopo la macellazione del maiale e durante il confezionamento degli insaccati. All’impasto di carne di maiale vengono aggiunti salsa di pomodoro, salvia e rosmarino. Molto spesso i bìgoli e i gargàti erano conditi solo con burro e salvia, oggi si usa spesso il ragù di carne.

Preparazione: sulla spianatoia si versa la farina di frumento, a cui si aggiungono le uova intere, acqua e un po' di sale. L’impasto morbido ed elastico, viene inserito nella trafila manuale (torcio o bigolàro), per preparare i gargati (vuoti all’interno) e i bìgoli.
Le taiàdele si ottengono invece lavorando ripetutamente l’impasto con il mattarello, fino a ricavare una sfoglia molto sottile, che viene poi tagliata a listarelle di diverse dimensioni. Per condire le paste si prepara il consiéro: si taglia del lardo sotto sale a pezzetti e si mette in padella con una noce di burro, qualche foglia di salvia e di rosmarino e 2-3 cucchiai di conserva di pomodoro. Una variante di questo sugo prevede la salsiccia al posto del lardo.