Museo Etnografico Dolomiti

Lo spiedo sembra essere oggi uno dei cibi maggiormente  rappresentativi della cultura alimentare delle Prealpi Trevigiane. A luglio del 2011 è stato  dichiarato “Prodotto agroalimentare tradizionale”, titolo guadagnato grazie al lavoro congiunto dell'Accademia dello spiedo d'Alta Marca, del Comune di Soligo e di Slow food. Osterie, ristoranti, sagre e feste paesane, dell'Alta Marca Trevigiana offrono la possibilità di consumare carne di maiale, di pollo  e talvolta anche  di vitello o di altro tipo di animale cucinata sul girarrosto, al calore del fuoco vivo.

Lo spiedo è cibo della festa. A livello famigliare è consumato soprattutto nei momenti di maggiore convivialità, quando la disponibilità di tempo consente di dedicare diverse ore a tagliare a pezzi la carne, a infilzarla negli spiedi e soprattutto a sovrintendere alla lenta cottura che dura parecchie ore.  Proprio per tale motivo, fino agli anni Cinquanta, lo spiedo e le schidionate di uccelletti erano soprattutto prerogativa delle trattorie o delle famiglie più abbienti. Raramente comparivano nel desco delle famiglie contadine e artigiane.

Per la ricerca ci siamo rivolti a Italo Berton, viticoltore di Vidor, da cui abbiamo raccolto numerose informazioni sulla tecnica di preparazione della pietanza, ma soprattutto sul contesto e sulle occasioni in cui viene cucinata e consumata.

Per Italo, el spéo  è una sorta di “rito”, in cui si coglie ad esempio la separazione dei ruoli (l'uomo prepara la carne, la donna la polenta e i contorni); la presenza indispensabile di alcuni cibi di accompagnamento (solo polenta di farina di mais “bianco perla”), abbondante vino, e così via.

Preparazione: si infilano in uno spiedo costine, coppa, pezzi di coscia di maiale, cosce e sopracosce di pollo, uccelletti, alternandoli con fettine di lardo e foglie di salvia. Quindi si procede alla cottura a fuoco di legna indiretto (carpino o faggio) , versando di quando in quando olio, vino bianco e il grasso colato nella leccarda. La cottura è lenta e richiede dalle 5 alle 6 ore. Nella fase finale si avvolge un pezzo di lardo nella carta paglia (percòt), si accende e si fa colare il contenuto sulla carne per la doratura finale.