Museo Etnografico Dolomiti

Il comune di Cavallino – Treporti, tra il fiume Sile e la laguna nord di Venezia, è conosciuto per il turismo estivo, ma fino alla metà del secolo scorso la maggior parte degli abitanti era dedita all'agricoltura, attività praticata diffusamente ancora oggi, soprattutto per quanto riguarda le colture orticole. Dopo l'alluvione del '66, quando l'acqua del mare coprì le terre coltivate, la frutticoltura che costituiva una voce rilevante dell’economia agricola, ormai in crisi e poco redditizia, venne definitivamente abbandonata. L'informatrice Santina Bozzato (64 anni ) ha sempre fatto la contadina, aiutando soprattutto il marito che ha un'azienda agricola di media grandezza.

La zona è importante anche per la presenza delle “valli da pesca”. Santina ricorda di aver sempre mangiato molto pesce nella sua famiglia e anche dopo il matrimonio. Il suocero e il marito calavano di sera delle piccole reti nel fosso di “valle” vicino a casa, che durante la notte si riempivano di diverse qualità di pesce: orate, branzini, bisàte e altro ancora.

Il pesce veniva sempre accompagnato con la polenta bianca, mentre oggi si abbina  indifferentemente polenta gialla o polenta bianca.

Tra i piatti che Santina considera tipici della Laguna c’è il risotto con il brodo di pesce. Il brodo di norma viene preparato con le parti meno pregiate del pesce, come la testa, le lische, la coda (ma talvolta si utilizza anche la polpa), a cui si aggiungono verdure e foglie di alloro. Santina è convinta che il pesce di valle sia più gustoso di quello di mare e che una cottura semplice ne esalti il sapore.

Preparazione: la bòsega (Cefalo Bosega) e le volpìne (Cefalo Volpina), catturate nella “valle da pesca” del marito di Santina, vengono accuratamente squamate con il britolón, eviscerate e sfilettate, partendo dalla coda. La testa, la lisca, la coda, insieme alla bòsega tagliata a metà, si fanno bollire in acqua con aglio, alloro, cipolla e sedano. La bòsega lessata viene messa da parte, mentre si procede a filtrare il brodo. Nel frattempo Santina soffrigge una cipolla nell’olio e fa tostare leggermente il riso; quindi vi aggiunge il brodo di pesce e lascia cuocere lentamente. A parte, fa grigliare i filetti di volpìna, dopo averli salati, e la polenta bianca, precedentemente tagliata a fette.